El principal objetivo de los engordadores de ganado es la finalización con dietas altas en energía con una conversión alimenticia (CA) óptima para aumentar el tamaño de la canal. Igualmente es el producir carne de alta calidad con buen marmoleo, exceso de grasa mínimo, buena terneza y sabor.
El papel de las plantas de procesamiento es sacrificar el ganado de carne y procesar las canales para la venta al mayoreo y cortes al menudeo. El procesamiento no debe modificar la calidad de la carne, pero puede añadir valor al separar la canal en productos empacados de tamaños de porción y valores diferentes, de acuerdo con el tipo de carne y el marmoleado. Los procesadores pueden también madurar la carne para aumentar su sabor y valor de venta.
Calidad de la carne
La calidad de la carne se evalúa por el color, la terneza y el sabor, pero casi siempre por el marmoleo. El marmoleo consta del contenido de grasa en el músculo de la carne de res, conocido como grasa intramuscular. Se localiza entre y al interior de las fibras del músculo y su depósito más grande se logra durante las etapas finales del proceso de crecimiento (Steven M. Lonergan et al., The Science of Animal Growth and Meat Technology, Second Edition, 2019) Aunque los consumidores no gustan de la grasa exterior que rodea a la carne y a los órganos internos, la grasa intramuscular es la que mueve la calidad de la carne y la decisión de compra.
Estrategias que impactan en el pH de la carne y reducen cortes oscuros
Alimentar dietas altas en energía durante la finalización:
• garantiza el glucógeno muscular adecuado
Evitar el retiro de alimento:
• genera falta de energía para el reemplazo de glucógeno
• alimento en el comedero, mantiene tranquilo al ganado y limita la competencia
Evitar la acidosis que:
• incrementa el comportamiento agitado
• reduce el consumo de alimento
Suplementación específica, particularmente durante transporte prolongado o estadías largas en el corral de sacrificio:
• glicerol, propilenglicol, dextrosa, electrolitos, etc.
Suplementación con Selsaf® para mejorar la calidad de la carne
Selsaf® es una fuente especial de selenio orgánico altamente biodisponible. Contiene dos tipos diferentes de selenio orgánico: selenocisteína (Se-Cys) y selenometionina (Se-Met). Selsaf® ayuda al organismo a combatir el estrés oxidativo al contrarrestar los efectos nocivos del estrés sobre el desempeño animal, tanto en el corto plazo, gracias a la Se-Cys, como en el largo plazo, gracias a la Se-Met.
Se suplementó con 0.2 mg Se/kg de MS de selenito de sodio (SS) o levaduras selenizada (Se-Y; Selsaf®) a vaquillas Charolais, 60 días antes del sacrificio.
Selsaf® aumentó la biodisponibilidad del selenio en los músculos, lo que ocasionó una menor oxidación de la grasa y proteína intramuscular, para contribuir a una mejor terneza de la carne. Selsaf® también mejoró los parámetros organolépticos de la carne, relacionados directamente con su apariencia y la decisión de compra del consumidor.
Suplementación con Selsaf® para aumentar la vida útil del producto
La suplementación de Selsaf® mejora la apariencia general de la carne (color, olor y la humedad de la superficie) a partir del cuarto día de almacenamiento. El estudio también confirmó el efecto de Selsaf® en la terneza de la carne al medir la fuerza de corte de la carne de res cocinada después de 2 días de almacenamiento.
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