Alimentation du bovin pour la qualité de la viande
L’objectif principal des éleveurs en engraissement est de finir les bovins avec des régimes hautement énergétiques ayant des taux de conversion alimentaire optimaux afin d’augmenter la taille des carcasses. L’objectif est également de produire de la viande de haute qualité ayant un bon persillage, un minimum d’excès de gras, une bonne tendreté et du goût.
Le rôle des usines de transformation est de procéder à l’abattage des bovins engraissés et de transformer les carcasses, pour la vente en gros et au détail. La transformation ne peut pas changer la qualité intrinsèque de la viande, mais peut la valoriser lors de la découpe de la carcasse et sa mise en barquettes par taille et valeur, selon le type de bœuf et le persillage. Les transformateurs peuvent également faire maturer la viande pour augmenter sa saveur et sa valeur à la revente.
Qualité de la viande
La qualité de la viande est évaluée par sa couleur, sa tendreté et sa saveur, mais principalement par son persillage. Le persillage indique la teneur en matières grasses à l’intérieur du muscle du bœuf, appelé gras intramusculaire. Il se situe entre et dans les fibres musculaires et la majeure partie des dépôts a lieu pendant les dernières étapes de la croissance (Steven M. Lonergan et al., The Science of Animal Growth and Meat Technology, deuxième édition, 2019). Alors que le gras externe autour de la viande et des organes internes n’est pas apprécié des consommateurs, le gras intramusculaire améliore la qualité de la viande et influence la décision d’achat.
Stratégies pour modifier le pH de la viande et réduire les coupes sombres
Alimentation riche en énergie pendant la phase de finition :
• garantir un glycogène musculaire suffisant
Éviter le retrait alimentaire :
• crée un manque d’énergie pour le remplacement du glycogène
• alimentation via l’auge, pour que les bovins restent calmes et limiter la compétition
Éviter l’acidose qui :
• augmente l’agitation
• réduit l’apport alimentaire
Supplémentation spécifique, en particulier en cas de transport/attente prolongée :
• glycérol, propylène glycol, dextrose, électrolytes, etc.
Supplémentation avec Selsaf® pour améliorer la qualité de la viande
Selsaf® est une source unique de sélénium organique hautement biodisponible. Il contient deux types différents de sélénium organique, la sélénocystéine (Se-Cys) et la sélénométhionine (Se-Met). Selsaf® aide l’organisme à combattre le stress oxydatif en contrant les effets nocifs du stress sur les performances de l’animal, à court terme, grâce à la Se-Cys, et à long terme, grâce à la Se-Met.
Des génisses de race Charolaise ont reçu 60 jours avant l’abattage une supplémentation de 0,2 mg de Se/kg de matière sèche (MS) de sélénite de sodium (SS) ou de levure au sélénium (Se-Y; Selsaf®).
Selsaf® a augmenté la biodisponibilité du sélénium dans les muscles, entraînant une moindre oxydation du gras intramusculaire et des protéines, contribuant à une plus grande tendreté de la viande. Selsaf® a également amélioré les propriétés organoleptiques de la viande, qui sont directement liées à son aspect et à la décision d’achat du consommateur.
Supplémentation avec Selsaf® pour augmenter la durée de vie du produit
Une supplémentation avec Selsaf® améliore l’aspect général de la viande (couleur, odeur et humidité de surface) à partir du 4e jour de stockage. L’essai a également confirmé l’effet de Selsaf® sur la tendreté de la viande en mesurant la force de cisaillement du bœuf cuit après deux jours de conservation.
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