O principal objetivo dos fazendeiros de confinamento é a terminação do gado em dietas de alta energia com excelentes taxas de conversão alimentar (TCA) para aumentar o tamanho da carcaça. O objetivo também é produzir carne de alta qualidade com boa marmorização, um mínimo de gordura em excesso, boa maciez e sabor.
O papel das instalações de processamento é abater o gado de confinamento e processar as carcaças em cortes para atacado e varejo. O processamento não pode alterar a qualidade da carne, mas pode adicionar valor ao decompor a carcaça em produtos embalados de diferentes tamanhos de porção e valores, de acordo com o tipo de carne e teor de marmorização. Os processadores também podem envelhecer a carne para aumentar seu sabor e valor de varejo.
Qualidade da carne
A qualidade da carne é avaliada por cor, maciez e sabor, mas principalmente, pela marmorização. A marmorização descreve o teor de gordura dentro do músculo, conhecida como gordura intramuscular. Ela se localiza entre e dentro das fibras musculares e seu maior depósito é obtido durante os últimos estágios do processo de crescimento (Steven M. Lonergan et al., The Science of Animal Growth and Meat Technology, segunda edição, 2019). Como a gordura externa ao redor da carne e dos órgãos internos não é desejada pelos consumidores, a gordura intramuscular determina a qualidade da carne e as decisões de compra.
Estratégias para afetar o pH da carne e reduzir cortes escuros
Forneça uma dieta rica em energia durante a terminação:
• garante glicogênio muscular adequado
Evite a retirada de alimento:
• cria falta de energia para substituição do glicogênio
• a alimentação diretamente no cocho mantém o gado calmo e limita a competição
Evite a acidose, o que:
• aumenta o comportamento agitado
• reduz o consumo alimentar
Faça suplementação específica, especialmente no caso de transporte prolongado/estabulação.
• glicerol, propilenoglicol, dextrose, eletrólitos, etc.
Suplementação com Selsaf® para melhorar a qualidade da carne
Selsaf® é uma fonte exclusiva de selênio orgânico altamente biodisponível. Ele contém dois tipos de Se orgânico, selenocisteína (Se-Cys) e selenometionina (Se-Met). O Selsaf® ajuda o corpo a combater o estresse oxidativo, combatendo os efeitos nocivos do estresse sobre o desempenho do animal, tanto a curto prazo, devido ao Se-Cys, quanto a longo prazo, devido ao Se-Met.
Novilhas charolesas foram suplementadas por 60 dias antes do abate com 0,2 mg de Se/kg MS de Se de selenito de sódio (SS) ou levedura selenizada (Se-Y, Selsaf®).
O Selsaf® aumentou a biodisponibilidade de Se nos músculos, levando a baixa oxidação de gordura intramuscular e proteína, contribuindo para melhor maciez da carne. O Selsaf® também melhorou os parâmetros organolépticos da carne, diretamente relacionados à sua aparência e à decisão de compra do consumidor.
Suplementação com Selsaf® para melhorar a vida útil do produto
A suplementação com Selsaf® melhora a aparência geral da carne (cor, odor e umidade de superfície) a partir do quarto dia em armazenamento. O estudo também confirmou o efeito do Selsaf® sobre a maciez da carne ao medir a força de corte da carne cozida após 2 dias de armazenamento.
Saiba mais sobre manejo de gado de corte
